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¿Cómo se hace el
queso?
El queso es uno de los
derivados lácteos más sabroso y variado, y con una
gran tradición en todas las culturas.
Se tienen
noticias de que en el año 3.000 antes de Cristo en algún
lugar de Oriente Medio, este exquisito alimento se
produjo por primera vez.
Según señala en el
libro Alimentación y Nutrición Victoria Alcázar
Lázaro, de la Sección de Endocrinología y Nutrición
del Hospital Severo Ochoa, en Leganés (Madrid),
también existe una leyenda que dice que fue descubierto
por un mercader árabe que, mientras realizaba un largo
viaje por el desierto, puso leche en el estómago de un
cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba
coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago
del cordero y a la alta temperatura del desierto).
Hay otros autores que señalan que el queso ya se conocía
en la prehistoria, extremo que no se ha podido
comprobar. También en la Biblia hay varias referencias
a este alimento. Durante la época del Imperio Romano se
extendió su fabricación a todos los territorios
conquistados. Los primeros monasterios empezaron a
producir diferentes variedades de queso durante la Edad
Media con unas recetas que hoy aún se conservan. Pero
la producción a gran escala de este derivado lácteo no
llegó hasta que se produjo la revolución industrial y
el desarrollo de las ciudades.
Actualmente, el queso es uno de los productos lácteos
que más se consumen en todo el mundo, así como el que
mayor cantidad de variedades conoce. En España, el Ministerio
de Agricultura, Pesca y Alimentación tiene
registradas más de 80 variedades y 11 denominaciones de
origen, y en Estados Unidos la Secretaría de
Agricultura ha clasificado más de 400 variedades y 800
tipos de queso. En Francia, uno de los países con mayor
tradición y gusto por el queso, se producen 365
variedades diferentes, y se estima que cada francés
consume al año unos 20 kilos de queso, frente a los 15
que consume cada italiano.
En España el tipo de leche más frecuente en siglos
pasados era el de oveja, pues este ganado era el más
abundante de la península; pero durante este siglo ha
aumentado notablemente la cabaña vacuna, por lo que el
queso de leche de vaca se ha visto fuertemente
incrementado.
El queso, al ser un producto procedente de la leche,
tiene una composición parecida. En su contenido
destacan las proteínas
de alto valor biológico, el calcio,
el fósforo y algunas vitaminas,
especialmente la vitamina
A. Contiene por tanto casi todos los principios
alimentarios necesarios para el crecimiento y desarrollo
humano, por lo que es muy recomendable su consumo por
parte de niños y mujeres embarazadas. Además, es un
alimento con un alto valor energético. Por todo ello,
el consumo diario recomendado ronda los 25 gramos.
El proceso
El método de fabricación del queso es bastante
sencillo, ya que lo único que se necesita es conseguir
fermentar la leche y dejar el producto en reposo para
que adquiera la consistencia que se pretende. Antes de
proceder a la elaboración, hay que tratar la leche. La
primera operación consiste en el filtrado de la leche
para eliminar macrosustancias extrañas procedentes de
su manipulación. A continuación se añade o elimina la
nata, según el tipo de leche y el tipo de queso que se
quiera elaborar. Tras este proceso, la leche debe
homogeneizarse para igualar el tamaño de las partículas
que la componen y así obtener una textura más
uniforme.
El tercer paso que se debe observar para producir queso
es el de la pasteurización, el procedimiento más
utilizado para eliminar todos los microorganismos que
hay en la leche. Posteriormente, se procede a la siembra
microbiana de arranque, que consiste en la inoculación
de las bacterias necesarias para la formación del ácido
láctico suficiente que favorezca el proceso de
fabricación. Después, se procede al cuajado o
cuagulación de la leche, un proceso mediante el cual ésta
pasa a estado sólido al flocular las micelas de caseína,
que se sueldan para formar un gel compacto: la cuajada.
Cuando este proceso ha finalizado, se procede a desuerar
la cuajada: se trata de realizar una deshidratación
parcial del gel de caseína obtenido en el proceso
anterior. Junto con el agua se separan también los
constituyentes solubles de la leche, lactosa y sales
minerales, así como las proteínas no floculadas en el
transcurso del cuajado. Es en este momento cuando, si se
precipitan las proteínas del suero, se obtiene el
requesón.
Pero si se quiere seguir con el proceso de fabricación
del queso, aún hay que acometer nuevos pasos. Uno de
ellos es moldear y prensar bien la cuajada; el siguiente
es salarla. Esto tiene el propósito fundamental de
regular el proceso microbiano, además de contribuir al
desuerado de la cuajada. Puede realizarse en seco,
recubriendo la superficie del queso con cloruro sódico,
o por inmersión en un baño de salmuera. A continuación
llega la última parte de este proceso: la maduración.
Del tiempo que se deje madurar un queso dependerá su
consistencia y el grado de sequedad que tenga el
producto ya elaborado. Dependiendo del tipo de queso que
se elabore se procederá a un sistema de secado
diferente. En este proceso intervienen enzimas
microbianas que transforman mediante procesos bioquímicos
la cuajada en el queso final.
Tipos de queso
Las muchas combinaciones posibles de las modalidades de
coagulación, desuerado y maduración, y la diferente
procedencia de la leche, explican la enorme variedad de
tipos de quesos existentes.
El queso puede ser de leche de oveja, vaca, cabra, de
mezcla de leche de oveja y vaca o de oveja y cabra. Será
magro si tiene menos del 10 por ciento de materia grasa,
semigraso si contiene como poco un 20 por ciento, graso
en caso de que la materia grasa sea del 40 por ciento
como poco, extragraso si tiene más del 45 por ciento y
doble graso si la materia grasa alcanza el 60 por
ciento.
Fuente: www.emagister.com |
